餐厅防疫新规实施情况如何 记者实地探访发现这些亮点和难点
预约制推行遇现实挑战
北京翠园餐厅王府中环店的工作人员，向记者证实一事，即目前餐厅已然知道，并且开始依照《指南》的要求，引导顾客去开展预约就餐事宜。在1月7日中午用餐的高峰期，店内的上座率大约能够达到七成，因提前预约的顾客分布乃是均匀的，所以并未出现那种扎堆进行等位的现象。然而工作人员诚挚表示，要完全去执行预约制有着一定困难，临时到店的顾客大概占到三到四成，此中还有不少人是逛街途中路过的消费者。
告诉记者的是成都马路边餐饮管理有限公司执行董事陈川，门店自1月5日起就开始尝试推行预约制，借助微信公众号以及外卖平台开放预订通道。截止到1月7日，预约订单占比从起初的15%提升至28%上下。然而陈川表明，火锅业态的翻台率原本就高，单纯依靠预约实在不太实际，当下主要依赖现场分流去控制人流密度。
两小时就餐时限难强制执行
在1月7日晚餐时段，记者于北京蝴蝶泉宾馆餐厅观察到，当时一共有12桌客人，而其中有3桌客人的用餐时间超出了一个半小时，餐厅经理称，服务员会在顾客点餐之际口头去提醒“建议用餐时间控制在两小时内”，然而既不会计时，更不会去赶人，正在就餐的市民薛先生觉得，这样的规定对于商务宴请以及家庭聚餐而言不太友好，毕竟大家出来吃饭是为了图个放松，掐着表去吃会很别扭。
骨气鼓气餐饮管理集团，法定代表人郁蕙算过一笔账，公司旗下门店平均客单价是120元，翻台率为2.8次。假使严格限定两小时，翻台率或许会降到2次以下，这意味着每天少接待二三十桌客人。她觉得政策的初衷是好的，不过执行需要更灵活的细则，比如在非高峰期或者包厢区域能够适当放宽。
冷链食材管理加码
先是，成都马路边餐饮自 1 月初起，大幅削减冷链食材采购量。先前，鲜毛肚和鲜鸭肠等新鲜食材的占比为过往的 60%，如今提高至 85%以上。接着，名叫陈川的这么讲道这一项，他说公司规定所有冷库供应商必须随同货物一并提供批次核酸检测报告，要是呈交日期超过了三天，那么便会拒收。而后，单只是这一项举措，采购的成本相较于上个月就增加了 12%，然而即便如此，为了顾客的安全着想，也必须得践行此项做法。
北京翠园餐厅后厨有负责人，该负责人向记者展示了每日消杀记录。冷链食品存在拆包区，此区每天消毒有四次。拆包员工会佩戴N95口罩，同时还佩戴护目镜。所有进口冷链食材入库之前，要进行对外包装的二次喷洒消毒，之后需静置半小时，这样才能正式入库来。这些措施自2020年12月中旬便开始执行，其执行时间比《指南》要求来得更早。
员工健康管理常态化
走访期间记者察觉到，有三家餐厅都构建了员工健康档案，翠园餐厅的员工在每日上岗之前要测量三次体温，将体温情况记录下来并且拍照之后上传至公司系统，服务员小张告知记者，如今店里口罩、手套是按照需求领取，公司对此没有设置限额，收银员以及传菜员必须佩戴面屏，自2020年11月直到现在，该门店已经组织了两次全员核酸检测，检测结果全部为阴性。
郁蕙进行介绍，骨气鼓气公司旗下存在六家门店，这六家门店一共有 240 多名员工，针对这些员工会按照每周 20%的比例抽检核酸，其中厨师以及冷链岗位人员每周必定要进行检测。公司另外还作出规定，员工休假的话不能出京，若返岗则必须持有三日内核酸阴性证明。虽说如此做增加了管理成本，然而员工和顾客的内心都变得更为安心，自 1 月份以来员工流失率反而下降了 5 个百分点。
外卖防疫细节升级
陈川给记者展示了在外卖方面专门有的“安心卡”，其上记载着餐品制作人员、装餐工作人员、配送工作人员的姓名以及当日体温，自2021年1月1日开始，门店外卖打包区域增添了紫外线消毒灯，每一份外卖在装袋之前都要去接受三十秒的照射，配送人员取餐的时候还都要在店门口做洗手消毒事项，并有店员拍摄照片留存，这些细微环节使得外卖订单以环比方式增长了百分之十八。
北京蝴蝶泉宾馆的餐厅，在对外卖包装这件事上，花费了心思，将所有餐盒封签，升级成了一次性防拆标签，要是封签破损，顾客是可以拒收的，与此同时，餐厅还推出了“无接触取餐”专区，专门设置了四个保温柜，外卖员需要扫码才能打开柜子取餐，整个过程双方不见面，该餐厅经理表示，在1月7日当天，外卖订单有47单，所有订单全都采用了这种模式，顾客好评率显著提高了。
老年人消费成防疫难点
郁蕙最为头疼的，仍是老年顾客群体。她举例表明，在1月6日中午的时候，有一位大爷没进行预约就径直来到了店里，当店员向其解释需要预约时，这位老人表现得很生气，声称自己吃了十几年馆子，从来都没听闻过这样的规矩。最终，店长出面进行协调，让老人扫码登记之后才得以入座，然而老人并不会使用智能手机，一番折腾耗费了十分钟才完成整个操作。郁蕙忧心忡忡，担心此类情况若是多了起来，将会对口碑产生影响。
翠园餐厅的工作人员也表示，老年顾客对于手机操作通常都不太熟练，存在部分甚至连智能手机都没有的情况，店里目前的办法是让老人登记身份证信息以及联系方式，然后由店员帮忙进行操作，然而如此一来既时间损耗不少又增添了接触风险，他们提议社区或者相关部门能够推出一种统一的纸质健康证明，以使老年群体外出就餐更为便利。
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