春节尚未过完，全国超过七成的餐饮老板已然亏掉了去年一整年的利润，有的人备下了价值300万的货物，最终却只能倒入垃圾桶，这不但堪称餐饮业的至暗时刻，更是千万从业者真金白银的生死变故。
百亿备货一夜归零
进入腊月二十八，在成都，有着“蜀九香”之称的老牌火锅店内，其冷库里存有价值八十万的毛肚跟黄喉。火锅店老板张伟，依照往年积累的经验，为迎接春节黄金周，囤备了五倍量的食材。三天过后，所有的预订都被取消了，这批保质期仅有七天的鲜货，最终是由环卫车给拉走的。国家统计局给出的数据表明，在二零一九年春节期间，全国餐饮销售额大概是七千二百四十亿元，然而今年，恒大研究院做出估算，仅仅春节七天中的餐饮零售额就减少了五千亿元。这并非是库存出现积压，而是直接将现金倾倒入下水道啊。
何止是火锅，主打活鱼当下宰杀、海鲜当场打捞的餐厅更是受灾严重的区域。杭州“外婆家”旗下的某家海鲜门店，节前购进的帝王蟹、波士顿龙虾死掉了将近三成，死掉的货品无法摆上餐桌，只能进行内部处理。店长算过一笔账：停业45天，光是活鲜的损耗就赔了60万。那些做预制菜的快餐品牌反而损失相对较小，因为经过真空包装的料理包能够存放半年。同样身为餐饮行业，冷链库存的保质期，决定了企业是否能够多存活几个月。
闭店不停损 每天睁眼就欠钱
处于北京“局气”的德云社店，店面面积达1200平米，每月租金为46万。自今年大年初二闭店至今，房租一分都别想少交。中国烹饪协会的调研表明，在疫情期间平均每家受访餐饮企业所要承担的成本方面，房租占比为28%，人力成本占比是32%。更为严重的是食材过期损失，93%的企业都有年前备货，平均每家损失超过50万。有老板自我调侃道，以前盼望着过年，如今却害怕过年，过个年就把去年赚的全部吐回去了。
防护物资同样是一笔硬性支出。广州的“点都德”，为了维持仅剩下的3家外卖门店，每天要消耗200个口罩，5升84消毒液，每家店配备2把测温枪。采购价格是平常时候的3倍，一个月要多花费8万块。这笔钱花得是否值得呢？店长表示，不花的话，员工就不敢来上班；花了的话，顾客也不一定敢来点餐。进与退都是困境。
外卖难救市 平台佣金没商量
紧急上线外卖套餐的上海“小杨生煎”，那一原价28元的三拼生煎，在线上售卖时价格为19块9。其结果是，配送范围缩小至1.5公里，原因在于小区不让骑手进入，若放快递柜顾客又嫌食物变凉。在某一个中午，共接了47单，净利润却不到300块。更让人恼怒的是平台抽成，在继续做外卖的企业里，91%表示佣金并未下调，依旧是有着18%到23%的扣点。有老板计算过，一单30元的外卖，去掉食材费用、打包费用以及平台费用后，到自己手中就只剩下2块钱。
南京大牌档想出了个法子：让员工于朋友圈售卖半成品礼盒，且采用顺丰到付。头一天卖出去了200盒，第二天就接到街道办打来的电话，称聚集打包违背了防疫规定，只能予以叫停。并非不想做外卖，而是道路全被封堵住了。居民不敢点，小区进不去，平台也不降价，这哪里是外卖，分明就是“外堵”呀。
现金流断崖 九成企业撑不过三个月
当西贝贾国龙所说的“账上现金流撑不过3个月”这一表述刷屏之际，好多人觉得那是在博取同情。然而呢，中国连锁经营协会给出的数据更为惊人：要是疫情持续下去，有74%的餐饮企业现金流无法撑过3个月，还有16%的企业连1个月都承受不住。那问题究竟出在哪里呢？是春节之前——这笔钱早就已经发放出去了。在腊月十五的时候发放了年终奖，腊月二十结清了供应商的货款，腊月二十八支付完春节三倍工资之后，账上所剩余的仅够用来购买米和菜。
安徽地区有家中型的中餐连锁企业，其老板在过年之际给高管更换了新车，如今却急迫地想要把车卖掉来发放 2 月的工资。已然将银行信贷经理的电话打烂了，得到的回复皆是：“抵押物在哪里呢？流水情况如何呢？把去年的利润表拿过来看看。”该餐饮企业所使用的房子是租赁而来的，设备是二手且存在折旧的，唯独较为值钱的商标，银行却并不认可。现金流的断裂，从来都不是缓缓地干涸，而是如同一脚踩空那般。
贷款无门 民间借贷利率飙至年化36%
深圳餐饮协会举办了一场银企对接会，有50家餐企进行了报名，到最后获批贷款的仅仅只有3家，并且这3家还都是拥有房产抵押的规模较大的店铺。某家股份制银行的内部指引清晰明了地写着：餐饮、旅游、线下教育，暂时延缓新增授信。有老板通过托关系的方式找到了小贷公司，对方给出的价格是：月息2.5%，采取先息后本的还款方式，若借100万实际到手97万，3个月之后需归还109万。经过折算成年化恰巧36%，刚好踩着法律红线以最高标准进行收取。
非但不是银行冷血，而是餐饮业着实太过脆弱。2019年，全国餐饮门店关店率高达70%，平均寿命仅有508天。待疫情袭来，此等数字只会愈发不堪。金融机构并非慈善机构，其仅救助还得起钱款之人。当下，绝大多数餐饮老板在银行眼中已然沦为“失信预备役”。
反弹已在路上 活下来就是赢家
杭州那家名为“老头儿油爆虾”的店老板，在员工群里发了一条语音消息，内容是：“都别走，宿舍我续租到6月，工资先欠着，待恢复营业后双倍补上。”这位60岁的从事老餐饮行业的人，经历过非典，他做出判断：5月劳动节会出现一波报复性消费，暑假亲子聚会会呈现爆发之势，下半年婚宴档期全部满员。他所说的到底对不对呢？美团数据表明，2020年4月武汉解封之后，当地餐饮线上订单周环比增长超过80%；2003年非典结束以后，餐饮业零售额同比增速从6月开始，一直飙升到12月的18.6%。
然而此次跟2003年存在着本质上的差异，当年服务业在GDP里面所占比例仅仅为32%，而现在这个比例是54%。其体量变得更大了，惯性同样也更大，反弹的情况不再会是齐涨共跌。社区店、快餐以及有外卖基础的老字号会率先恢复生机；高档宴请、商务宴请以及商场店或许得熬到第四季度才行。关键之处在于，你的现金流是否能够支撑到那一天呢。
如果你是餐饮老板，眼下这笔“活命钱”你打算从哪里凑？借亲戚、押房产，还是干脆转让离场？评论区说说你的真实处境。
