在三年前的那个春节，餐饮老板们所等来的并非年夜饭的订座高峰，而是退订电话，以及食材烂在仓库里的消息。2020年疫情降临，致使这个本应能够每日获取高额利润的行业，在一周之内就蒸发掉了5000亿元。然而，那些存活下来的企业察觉到，灾难把消费者的胃口压制成了一根弹簧，且压得越厉害，反弹就愈发猛烈。
疫情前的好日子与突然休克
2019年，全国餐饮收入迅猛达到46721亿元，呈现远超去年近十个百分点的高速增长态势，海底捞上半年净利润为9.11亿元，同比增长达到了41%，作为火锅头部企业正拟定策略在春节期间额外开业几十家门店，广州酒家、呷哺呷哺的股票价格均置于历史高位，根本无人预料到一周之后会全部变为绿色。
78%的餐饮企业因疫情致使营收归为零，恒大研究院进行过算账，全行业单单春节七天的损失就超出5000亿，全聚德拿出冻鸭售卖，点都德在门口摆摊处理点心，这些老字号以往从未这般狼狈，现金流紧绷程度太甚，许多店实际上撑不过三个月。
非典剧本的重演信号
2003年，二季度时，餐饮增速下降到6.4%，相较于前一年，少了十个百分点，那时北京簋街的饭馆，中餐时段基本没有客人，出现了服务员数量多于顾客的情况。然而到了三季度，伴随着疫情得到控制，此前憋闷了半年的消费者，将餐桌都挤得满满当当，最终全年增速反而飙升至11.6%。
2020年3月，各地复工之后，深圳有一家商场里，奶茶店前排起了二十米长的队伍。杭州有一家火锅店，恢复堂食的第一天，线上排号突破了2000桌。这些画面，和非典之后的情况真是如出一辙——压抑的时间越长久，补偿性消费的力度越是猛烈，只是这一次报复性消费的周期，从几个月缩短到了几周时间呢。
巨头抄底与洗牌时刻
小餐饮店铺流动资金仅能够维持一至两个月，大型企业账目现金结合融资途径背负半年毫无困难。二零二零年四月，海底捞不畏逆势开设店铺数目超过八十家，全部是于谈好的铺位之上通过压价而得到的。呷哺呷哺同一时期新签约的门店比原本计划的数目多出了三成。
在此之前，餐饮业呈现出高度分散的状况，百强企业营收所占的比例还不足7%。疫情出现后，将一批经营粗放的夫妻店清理出市场，那些腾空出来的优质点位以及客流，被连锁品牌接手。这并非是单纯简单的优胜劣汰现象，而是行业集中度出现了一次加速度的跃升，在那一年，龙头企业的市占率普遍提高了2到3个百分点。
外卖与零售化被迫提速
有数据表明，是中国烹饪协会所提供的，在疫情这段时期之内，从事外卖业务的餐饮企业占比呈现出一种变化态势，从原本占比不足三成，猛然间大幅增长，达到了78%。其中，眉州东坡又有新举措，将东坡肘子精心制作成半成品礼盒的形态，借助小程序这个平台，在一天的时间里，成功售出数量高达两万份。另外西贝也有情况，西贝的羊蝎子火锅外卖包装版本成为了爆款产品，然而要注意，这款产品在之前，压根就没有进行过批量生产这样的操作。
堂食企业搞外卖的时候，可不是直接把菜单搬到线上了事。广州酒家特意研发了那种适合三十分钟配送的腊味煲仔饭，其包装成本提升了百分之十五，不过复购率却能达到四成。在那个时候，餐饮零售化从可选项转变成了必选项，好多老板头一回意识到，门店居然也能够是前置仓。
食品安全成为新门票
疫情之前，消费者进行点外卖这一行为时，更在乎满减优惠以及送达速度。在2020年5月的时候，美团所做的调研表明，78%的用户将会将商家是不是作出食安资质这种公示列为下单的决策因素哦。上海方面一家日料店由于主动开展直播后厨备餐的过程这般行为，那个月的营业额反而超过疫情之前两成呢。
那年，可追溯的食材成了招商加盟里的核心卖点所在。有个牛肉火锅品牌，把每盘肉的产地给做成二维码、将屠宰日期做成二维码、把运输温度也做成二维码，消费者扫描这些二维码，便能够看到其完整的路径情况。这套系统投入了将近百万资金，然而随后却拿下了三个高端商场的主力店位置，招商经理明确表示，所看中的正是其食安管理能力呀。
数字化从选修变必修
曾有不少餐饮老板觉得去弄系统是在瞎折腾，因为手工记账同样能够开展相关工作。在疫情致使堂食归零之后，广州有一家连锁餐厅仅用三天就把点餐小程序上线了，会员数据从原本记录于纸面转而变为存储在云端。等到半年过后复购率进行统计得出结果时，数字会员消费的频次是普通顾客的2.7倍。
尤为关键的在于供应链管理，疫情那段时期蔬菜价格波动极为剧烈，重庆有一家火锅连锁借助数字化采购系统实时去对比八家批发市场的报价，单周食材成本于是压降了6%，这套系统原本规划三年部署完成，然而结果是不到三个月就全部门店都跑通了，数字化进行救急之后，没有人愿意再退回到之前那种模式了。
2003年非典结束之后，外出就餐的频率恢复起来花费了差不多五个月的时间；2020年这一回报复性消费到来得越发快速且猛烈，然而真正能够让餐饮老板安心入睡的已然并非是那几波排队的火爆热潮了。三年之前被迫去学习的外卖运营、半成品开发、食安溯源，如今已然变成了开新店的标准配置。你认为要是现在再次碰到类似的突发性质冲击，自己所熟悉的餐厅能够挺过三个月的时间吗？在评论区分享一下你的观察，认可文章观点的朋友记得点赞并且转发。
